La châtaigne
L'automne est aussi une saison riche en fruits et bizarrement je viens de me rendre compte que leurs couleurs sont dans la gamme des marrons et orangés, couleurs dominantes de l'automne.
On retrouve dans le panier les noix, les châtaignes, les cucurbitacées avec potimarron, citrouille et potiron.... J'ai choisi dans le panier la châtaigne, pour en avoir ramassé pas mal cette année et préparé des confitures.
La petite histoire de la châtaigne
Le mot châtaigne nous viendrait d'un poète italien de la Renaissance. la châtaigne tiendrait son nom de la « chaste Na », (casta na) nymphe de Diane la déesse de la chasse. S'éloignant par malheur de ses compagnes, Na fut victime de Jupiter qui la poursuivait de ses assiduités.... de désespoir, elle se tua et fut transformée en châtaigner par le Dieu du ciel, de la foudre et protecteur de la cité.
Plus sérieusement, son nom vient du Grec « kastanea », puis du latin « castanea » qui désignait à la fois l'arbre et le fruit.
Le châtaignier (Castanea sativa Miller) serait originaire d'Asie Mineure, d'Arménie et d'Europe. On en retrouve des traces en Europe à l'époque de l'ère tertiaire (des découvertes de pollens de châtaignier ont en effet été trouvés non loin de Montpellier). C'est encore ce cher Théophraste qui au IVe siècle av. JC dans son livre « Histoire des plantes » parle pour la première fois de la châtaigne appelée alors « noix castanéique ».
Longtemps considérée comme une ressource alimentaire importante pour de nombreuses populations, notamment des régions du Massif Armoricain, du Massif Central, la Corse, le Portugal ou l'Italie du Nord. En effet, dans les campagnes où la nature était parfois hostile, la châtaigne remplaçait souvent les céréales et a pendant longtemps aidé les populations à subsister d'où son nom : « l'arbre à pain ». C'est surtout dans les Cévennes méridionales et les Hauts cantons de l'Hérault que la châtaigne a apporté son aide précieuse comme base de nourriture.
Au XIXe siècle, dans les montagnes de la Toscane durant 6 mois de l'année, on ne consommait pratiquement que de la châtaigne, à raison d'un ou deux kilos par personne et par jour. Les Corses consommaient un pain fait de farine de châtaignes appelé « le pain de bois ». C'est au XVe, XVI et XVII siècle que pour palier à la croissance démographique et aux guerres et épidémies que la culture du châtaignier prend une importante place, encouragée par les Italiens qui ont à l'époque colonisé l'Île. La vie alors de chaque village va se concentrer sur cet arbre salvateur.
Les besoins en bois au XIXe siècle pour la production de tanins. Les usines pour la production des extraits du tannins se développent rapidement grâce à de nouvelles techniques et les arbres sont abattus pour approvisionner les usines.
Un peu de botanique
Le châtaignier appartient à la famille des cupulifères. Il met une cinquantaine d'années pour avoir sa taille adulte et peut atteindre 25 à 30 mètres de haut et 5 mètres de circonférence.
Fruit du châtaignier, (Castanea sativa), la châtaigne a une écorce lisse, de couleur brune rougeâtre, enfermée souvent à trois dans une bogue, enveloppe recouverte d'épines. C'est pourquoi pour ramasser les châtaignes il vaut mieux avoir des gants très épais. La coque de la châtaigne est appelée péricarpe (ou paroi du fruit) divisée en trois couches : épicarpe, (le fruit) mésocarpe (pulpe) et endocarpe (noyau).
La châtaigne est attachée dans la bogue et la partie qui lui permet de se détacher s'appelle le hile, c'est l'ovale de couleur claire que l'on retrouve sous la châtaigne. La petite pointe où touffe que l'on retrouve à la tête de la châtaigne s'appelle « la torche » C'est en fait un morceau du pistil de la fleur qui est resté attaché. La graine est enveloppée dans un tégument laineux appelé le « tan » (à cause du tanin qu'elle contient). C'est le nom de l'enveloppe qui protège la châtaigne que l'on doit enlever avant de la consommer.
Ne pas confondre châtaigne et marron d'Inde
Le marron est la graine du Marronnier d'Inde (Aesculus hippocastanum), arbre appartenant à la petite famille des Hippocastanacées dont il est le seul représentant en France.
Le Marronnier d'Inde, tel que son nom l'indique, n'est pas originaire d'Inde. Il croit dans les montagnes du nord de la Grèce jusqu'à la mer Caspienne. C'est en 1615 (sous la régence de Marie de Médicis) que le premier marronnier fut rapporté de Constantinople par un botaniste connu du nom de Bachelier, ce fut le premier Marronnier qui fut planté à Paris dans la cour de l'hôtel de Soubise au Marais. Puis sous la Renaissance on en trouve dans tous les parcs. Lors de la période dite du Grand Siècle, il s'est vite étendu aux avenues urbaines et places publiques avant de devenir, Jules Ferry oblige, l'arbre le plus populaire des cours de récréations communales. De nombreuses générations d'écoliers créèrent des jeux, figurines, accessoires de dînettes pour les filles et autres objets pour s'amuser.
Le bois de châtaignier et son utilisation
On se servira également des feuilles pour la litière, des jeunes pousses pour la vannerie. Les bogues peuvent être compostées, elles sont très riches en potasse et servent d'engrais.
La châtaigne et notre santé
La châtaignes est un concentré de nutriments important : le manganèse que l'on retrouve dans la châtaigne rôtie, (100 g de châtaigne apportent respectivement 15 à 20 % et 10 % des apports quotidiens recommandés). Il participe à la prévention des dommages causés par les radicaux libres. Le cuivre, nécessaire à la formation de l'hémoglobine et du collagène, (100 g de châtaigne apportent respectivement 15 à 20 % et 10 % des apports quotidiens recommandés). Le phosphore, du fer, et des vitamines B1 (permet l'assimilation des glucides par l'organisme), B2, B6 et B9. On retrouve également de la vitamine C. La châtaigne est riche en fibres et a une consistance amylacée qui satisfait rapidement l'appétit.
La richesse minérale de la châtaigne est également très importante. On y trouve un fort concentré de potassium et de fer apport intéressant pour les sportifs et une bonne source de magnésium : 100 g de châtaignes permettent d'assurer 10 à 15 % de l'apport quotidien recommandé.
Toutes ces caractéristiques nutritionnelles de la châtaigne jouent un rôle important dans le cadre d'une prévention alimentaire sur notre santé au niveau des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers en raison de :
- son profil énergétique, avec une forte proportion des calories venant des glucides complexes.
- la présence en petites proportions seulement de lipides, avec une majorité d'acides grasinsaturés, et la présence de phytostérols.
- sa richesse en fibres.
- sa teneur intéressante en magnésium, en cuivre et en vitamine E.
La châtaigne en cuisine
Déjà dans l'Antiquité les romains savaient apprêter de façon gourmande les châtaignes. Le célèbre cuisinier et grand gastronome romain, auteur du plus ancien livre de cuisine qui puisse exister à l'époque (6 volumes), Apicius Marcus Gavius qui vécut de 25 av. J.-C. et 37 ap. J.- C servait à la table de l'empereur Claude une succulente soupe aux châtaignes et lentilles.
Plus contemporains, Guillaume Apollinaire écrivait à un ami « et l'on ne saurait pas, « Vieux », assez t'encourager à m'envoyer encore de ces marrons optimes qui réduits en pure, honorent fort Privas ».
Les châtaignes sont utilisés principalement en pâtisseries, confiseries, confitures et mousses. En recettes salées en soufflés, en purées, en galette, cake en crèmes, soupes, en garnitures de gibiers ou volailles, en farce dans les viandes, volailles. En tartine avec du beurre.
La cuisson des châtaignes
Quelques recettes avec la châtaigne
Soupe à la châtaigne
Ingrédients (pour 8 personnes)
- 3 branches de céleri
- 1 oignon
- 2 litres de bouillon de volaille
- 180 g de crème fraîche
Préparation
- Coupez le céleri et l'oignon puis faîtes les revenir.
- Ajoutez 500 g de châtaignes sèches réhydratées une nuit dans l'eau tiède
- Mouillez avec 2 litres de bouillon de volaille et cuisez pendant une heure
- Mixez la soupe et ajoutez la crème fraîche avant de servir
Cake à la farine de châtaigne
Ingrédients (pour 8 personnes)
- 125 g de farine de châtaigne
- 125 g de farine de blé
- 80 g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 125 g de beurre ramolli
- 3 œufs
- 1 sachet de levure chimique
- des châtaignes (et des brisures de pistaches pour la déco)
- 1 bouchon de liqueur de châtaigne (ma touche personnelle)
Préparation
- Préchauffez le four à 180°C.
- Dans un cul de poule, versez les 2 farines tamisées, la levure, les sucres, la pincée de sel et mélangez.
- Ajoutez les 3 œufs, puis le beurre ramolli et coupé en petits bouts. Bien mélanger.
- Après avoir entaillé chaque châtaigne les faire cuire durant 5mn afin que la peau dure se craque, les faire griller ensuite au four (je ne l'ai pas fait). Je les ai tout simplement épluchées.
- Ajoutez délicatement les châtaignes à la pâte. Beurrer un petit moule à cake et y verser la préparation.
- Saupoudrez de brisure de pistache.
- Laissez cuire au four entre 30 et 40 mn (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau).
- Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
- Se déguste tiède ou froid.
Confiture de châtaignes
Ingrédients (pour 8 personnes)
- 3 kg de châtaignes
- 2 kg de sucre semoule
- 1 litre d'eau
- 1 gousse de vanille
Préparation
- Pelez les châtaignes, les faire cuire 20 minutes dans l'eau salée (1 cuillère à café de sel). Une fois cuite, passez-les au moulin à légumes (grille fine).
- Préparez un sirop avec le sucre et un litre d'eau. Au bout de dix minutes, ajoutez la vanille et retirez du feu.
- Dans une marmite à fond épais, incorporez peu à peu le sirop bouillant à la purée de châtaignes tout en faisant cuire à feu modéré. Mélangez bien avec une cuillère en bois pour rendre la préparation lisse. Remuez constamment. Lorsque la confiture bout bien, elle est prête. Elle doit être blonde et pas épaisse.