La châtaigne
23/01/2020
L'automne est aussi une saison riche en fruits et bizarrement je viens de me rendre compte que leurs couleurs sont dans la gamme des marrons et orangés, couleurs dominantes de l'automne.
On retrouve dans le panier les noix, les châtaignes, les cucurbitacées avec potimarron, citrouille et potiron.... J'ai choisi dans le panier la châtaigne, pour en avoir ramassé pas mal cette année et préparé des confitures.
La petite histoire de la châtaigne
Le mot châtaigne nous viendrait d'un poète italien de la Renaissance. la châtaigne tiendrait son nom de la « chaste Na », (casta na) nymphe de Diane la déesse de la chasse. S'éloignant par malheur de ses compagnes, Na fut victime de Jupiter qui la poursuivait de ses assiduités.... de désespoir, elle se tua et fut transformée en châtaigner par le Dieu du ciel, de la foudre et protecteur de la cité.
Plus sérieusement, son nom vient du Grec « kastanea », puis du latin « castanea » qui désignait à la fois l'arbre et le fruit.
Le châtaignier (Castanea sativa Miller) serait originaire d'Asie Mineure, d'Arménie et d'Europe. On en retrouve des traces en Europe à l'époque de l'ère tertiaire (des découvertes de pollens de châtaignier ont en effet été trouvés non loin de Montpellier). C'est encore ce cher Théophraste qui au IVe siècle av. JC dans son livre « Histoire des plantes » parle pour la première fois de la châtaigne appelée alors « noix castanéique ».
Longtemps considérée comme une ressource alimentaire importante pour de nombreuses populations, notamment des régions du Massif Armoricain, du Massif Central, la Corse, le Portugal ou l'Italie du Nord. En effet, dans les campagnes où la nature était parfois hostile, la châtaigne remplaçait souvent les céréales et a pendant longtemps aidé les populations à subsister d'où son nom : « l'arbre à pain ». C'est surtout dans les Cévennes méridionales et les Hauts cantons de l'Hérault que la châtaigne a apporté son aide précieuse comme base de nourriture.
Au XIXe siècle, dans les montagnes de la Toscane durant 6 mois de l'année, on ne consommait pratiquement que de la châtaigne, à raison d'un ou deux kilos par personne et par jour. Les Corses consommaient un pain fait de farine de châtaignes appelé « le pain de bois ». C'est au XVe, XVI et XVII siècle que pour palier à la croissance démographique et aux guerres et épidémies que la culture du châtaignier prend une importante place, encouragée par les Italiens qui ont à l'époque colonisé l'Île. La vie alors de chaque village va se concentrer sur cet arbre salvateur.
Pendant très longtemps la châtaigne de moins bonne qualité ou de petits calibres va servir de nourriture pour les animaux et la chair des cochons engraissés avec la châtaigne aura une saveur excellente.
Le châtaignier est prospère dans des régions tempérées avec des expositions (ubac dans le midi) et une altitude rarement au-dessus de 700 m ou le terrain est favorable en fonction de son acidité (Ph de 64.8-5,5). La température ambiante doit être chaude pour favoriser et faciliter la pollinisation.
Très sensibles aux grands froids, de nombreux châtaignier furent décimés en 1865 dans les Cévennes, en 1709 dans le Limousin et plus proche de nous en 1956.
Au cours des derniers siècles, le châtaignier a connu un déclin important, en raison des guerres, des hivers rigoureux, arrivée de l'économie de marché très différente de l'économie de subsistance et les différentes maladies fongiques, comme l'encre, moisissure sur les racines qui provoque la mort de l'arbre par la cime. L'exode rural et la révolution agricole du XIX avec l'introduction de la pomme de terre et les nouvelles techniques de cultures font également partie des facteurs qui ont contribué au déclin de la production de la châtaigne en France.
Les besoins en bois au XIXe siècle pour la production de tanins. Les usines pour la production des extraits du tannins se développent rapidement grâce à de nouvelles techniques et les arbres sont abattus pour approvisionner les usines.
Tous ces facteurs ont entraîné l'abandon des châtaigneraies traditionnelles. et une perte de ce patrimoine génétique et culturel. De nos jours Aujourd'hui, la culture, la rénovation, l'entretien et la création de nouveaux vergers et la consommation saisonnière des châtaignes sont de retour et on assiste depuis quelques années à un regain d'intérêt, notamment au moment des fêtes de fins d'année, puisque l'on trouve de la châtaigne de septembre à février. Cependant la plupart des châtaigneraies sont plantées avec des variétés dites modernes (hybrides), plus résistantes aux maladies et avec une production plus rapide. On assiste à une homogénéisation de la culture du châtaignier qui accentue l'érosion génétique.Une demande d'appellation d'origine contrôlée pour la châtaigne locale est d'ailleurs en cours dans les Cévennes.
Les châtaignes sont cultivées avant tout dans les régions Rhône-Alpes, Aquitaine et Languedoc-Roussillon.
On retrouve : la Sardonne, la Bouche rouge, la Comballe, l'Aguyane et la Merle
Le monopole de la castanéïculture est sans contexte détenu par l'Ardèche, reconnue en mai 2005 comme AOC.
Un peu de botanique
Le châtaignier appartient à la famille des cupulifères. Il met une cinquantaine d'années pour avoir sa taille adulte et peut atteindre 25 à 30 mètres de haut et 5 mètres de circonférence.
Fruit du châtaignier, (Castanea sativa), la châtaigne a une écorce lisse, de couleur brune rougeâtre, enfermée souvent à trois dans une bogue, enveloppe recouverte d'épines. C'est pourquoi pour ramasser les châtaignes il vaut mieux avoir des gants très épais. La coque de la châtaigne est appelée péricarpe (ou paroi du fruit) divisée en trois couches : épicarpe, (le fruit) mésocarpe (pulpe) et endocarpe (noyau).
La châtaigne est attachée dans la bogue et la partie qui lui permet de se détacher s'appelle le hile, c'est l'ovale de couleur claire que l'on retrouve sous la châtaigne. La petite pointe où touffe que l'on retrouve à la tête de la châtaigne s'appelle « la torche » C'est en fait un morceau du pistil de la fleur qui est resté attaché. La graine est enveloppée dans un tégument laineux appelé le « tan » (à cause du tanin qu'elle contient). C'est le nom de l'enveloppe qui protège la châtaigne que l'on doit enlever avant de la consommer.
Ne pas confondre châtaigne et marron d'Inde
Le marron est la graine du Marronnier d'Inde (Aesculus hippocastanum), arbre appartenant à la petite famille des Hippocastanacées dont il est le seul représentant en France.
Le Marronnier d'Inde, tel que son nom l'indique, n'est pas originaire d'Inde. Il croit dans les montagnes du nord de la Grèce jusqu'à la mer Caspienne. C'est en 1615 (sous la régence de Marie de Médicis) que le premier marronnier fut rapporté de Constantinople par un botaniste connu du nom de Bachelier, ce fut le premier Marronnier qui fut planté à Paris dans la cour de l'hôtel de Soubise au Marais. Puis sous la Renaissance on en trouve dans tous les parcs. Lors de la période dite du Grand Siècle, il s'est vite étendu aux avenues urbaines et places publiques avant de devenir, Jules Ferry oblige, l'arbre le plus populaire des cours de récréations communales. De nombreuses générations d'écoliers créèrent des jeux, figurines, accessoires de dînettes pour les filles et autres objets pour s'amuser.
Le bois de châtaignier et son utilisation
Tout peut être utilisé dans le châtaignier
En dehors de son fruit le châtaignier est une source non négligeable de matière première. En effet, son bois a une qualité exceptionnelle : il est imputrescible et a donc été utilisé dans la construction, autant sur le plan des habitations que du mobilier. De nombreuses poutres étaient en noyer et selon la hauteur de l'arbre déterminait la largeur des pièces. On fabriquait également des planches pour les parquets, des cloisons, des poutres de support de cheminée, des meubles etc. Les outils de première nécessité comme des manchesde pioches, les ruches, les auges à cochons, les piquets de vignes et même des canalisations ouvertes creusées dans les troncs.
On s'en servait également comme bois de chauffage.
On se servira également des feuilles pour la litière, des jeunes pousses pour la vannerie. Les bogues peuvent être compostées, elles sont très riches en potasse et servent d'engrais.
Les cultivars
Les châtaignes sont cultivées avant tout dans les régions Rhône-Alpes, Aquitaine et Languedoc-Roussillon. On trouve également des cultures en Corse, Italie.
Parmi les espèces les plus appréciées pour la consommation on peut citer : la Sardonne, la Bouche rouge, la Comballe, l'Aguyane et la Merle
La châtaigne et notre santé
La châtaignes est un concentré de nutriments important : le manganèse que l'on retrouve dans la châtaigne rôtie, (100 g de châtaigne apportent respectivement 15 à 20 % et 10 % des apports quotidiens recommandés). Il participe à la prévention des dommages causés par les radicaux libres. Le cuivre, nécessaire à la formation de l'hémoglobine et du collagène, (100 g de châtaigne apportent respectivement 15 à 20 % et 10 % des apports quotidiens recommandés). Le phosphore, du fer, et des vitamines B1 (permet l'assimilation des glucides par l'organisme), B2, B6 et B9. On retrouve également de la vitamine C. La châtaigne est riche en fibres et a une consistance amylacée qui satisfait rapidement l'appétit.
La richesse minérale de la châtaigne est également très importante. On y trouve un fort concentré de potassium et de fer apport intéressant pour les sportifs et une bonne source de magnésium : 100 g de châtaignes permettent d'assurer 10 à 15 % de l'apport quotidien recommandé.
Toutes ces caractéristiques nutritionnelles de la châtaigne jouent un rôle important dans le cadre d'une prévention alimentaire sur notre santé au niveau des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers en raison de :
- son profil énergétique, avec une forte proportion des calories venant des glucides complexes.
- la présence en petites proportions seulement de lipides, avec une majorité d'acides grasinsaturés, et la présence de phytostérols.
- sa richesse en fibres.
- sa teneur intéressante en magnésium, en cuivre et en vitamine E.
La châtaigne en cuisine
Déjà dans l'Antiquité les romains savaient apprêter de façon gourmande les châtaignes. Le célèbre cuisinier et grand gastronome romain, auteur du plus ancien livre de cuisine qui puisse exister à l'époque (6 volumes), Apicius Marcus Gavius qui vécut de 25 av. J.-C. et 37 ap. J.- C servait à la table de l'empereur Claude une succulente soupe aux châtaignes et lentilles.
Plus contemporains, Guillaume Apollinaire écrivait à un ami « et l'on ne saurait pas, « Vieux », assez t'encourager à m'envoyer encore de ces marrons optimes qui réduits en pure, honorent fort Privas ».
Comme nous l'avons vu, la châtaigne a joué un rôle très important comme aliment de base auprès de nos ancêtres et ce pendant de nombreuses années.
La châtaigne s'invite à table. On retrouve encore de nos jours des recettes traditionnelles et la cuisine ayant évolué au fil des années de nouvelles façons d'apprêter la châtaignes.
Les châtaignes sont utilisés principalement en pâtisseries, confiseries, confitures et mousses. En recettes salées en soufflés, en purées, en galette, cake en crèmes, soupes, en garnitures de gibiers ou volailles, en farce dans les viandes, volailles. En tartine avec du beurre.
La cuisson des châtaignes
Châtaignes bouillies
Inciser les châtaignes avec un couteau pointu, en entamant les deux peaux. Mettre les châtaignes dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Amener à ébullition. Laisser bouillir 2 à 3 minutes puis retirer la casserole du feu. Sortir les châtaignes une à une de l'eau bouillante avec une écumoire. L'épluchage est plus facile quand les châtaignes sont chaudes. Détacher les deux peaux à la fois avec un couteau pointu.
Châtaignes au four
Faire chauffer le four à température élevée et laver les châtaignes. Les inciser sur le côté avec un couteau pointu pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson. Mettre les châtaignes sur la plaque du four et les faire cuire à four chaud en les remuant fréquemment, pendant 30 mn environ.
Les châtaignes sont cuites quand leur peau s'enlève facilement entre les doigts.
Châtaignes grillées
Laver les châtaignes et les inciser sur le côté avec un couteau pointu.
Les mettre dans une poêle percée. Les faire griller à feu doux pendant 20 mn en les faisant sauter de temps en temps pour éviter qu'elles ne brûlent.
Quand les châtaignes sont cuites, les envelopper dans un linge pendant 10 mn avant de les servir.
Quelques recettes avec la châtaigne
Soupe à la châtaigne
Ingrédients (pour 8 personnes)
- 3 branches de céleri
- 1 oignon
- 2 litres de bouillon de volaille
- 180 g de crème fraîche
Préparation
- Coupez le céleri et l'oignon puis faîtes les revenir.
- Ajoutez 500 g de châtaignes sèches réhydratées une nuit dans l'eau tiède
- Mouillez avec 2 litres de bouillon de volaille et cuisez pendant une heure
- Mixez la soupe et ajoutez la crème fraîche avant de servir
Cake à la farine de châtaigne
Ingrédients (pour 8 personnes)
- 125 g de farine de châtaigne
- 125 g de farine de blé
- 80 g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 125 g de beurre ramolli
- 3 œufs
- 1 sachet de levure chimique
- des châtaignes (et des brisures de pistaches pour la déco)
- 1 bouchon de liqueur de châtaigne (ma touche personnelle)
Préparation
- Préchauffez le four à 180°C.
- Dans un cul de poule, versez les 2 farines tamisées, la levure, les sucres, la pincée de sel et mélangez.
- Ajoutez les 3 œufs, puis le beurre ramolli et coupé en petits bouts. Bien mélanger.
- Après avoir entaillé chaque châtaigne les faire cuire durant 5mn afin que la peau dure se craque, les faire griller ensuite au four (je ne l'ai pas fait). Je les ai tout simplement épluchées.
- Ajoutez délicatement les châtaignes à la pâte. Beurrer un petit moule à cake et y verser la préparation.
- Saupoudrez de brisure de pistache.
- Laissez cuire au four entre 30 et 40 mn (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau).
- Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
- Se déguste tiède ou froid.
Confiture de châtaignes
Ingrédients (pour 8 personnes)
- 3 kg de châtaignes
- 2 kg de sucre semoule
- 1 litre d'eau
- 1 gousse de vanille
Préparation
- Pelez les châtaignes, les faire cuire 20 minutes dans l'eau salée (1 cuillère à café de sel). Une fois cuite, passez-les au moulin à légumes (grille fine).
- Préparez un sirop avec le sucre et un litre d'eau. Au bout de dix minutes, ajoutez la vanille et retirez du feu.
- Dans une marmite à fond épais, incorporez peu à peu le sirop bouillant à la purée de châtaignes tout en faisant cuire à feu modéré. Mélangez bien avec une cuillère en bois pour rendre la préparation lisse. Remuez constamment. Lorsque la confiture bout bien, elle est prête. Elle doit être blonde et pas épaisse.